Пастърма, бабек и други вкусотии

Всичко за мезетата - Мръвки, салати, готварски рецепти ...

Модератор: mirix

Пастърма, бабек и други вкусотии

Мнениеот ultrashock » 10 Яну 2019, 17:43

Здравейте,

Вчера реших да се пробвам с малко мезенца, не може само на бира да се кара. Има една група в ФБ за споделяне на рецепти и се спрях на две доказани рецепти с много положителни мнения.
Та веднага до месарския магазин и купих 1 кг свинско контрафиле, пилешки гърди, черва и Кайзерски микс. Познавам месаря и като му изброих оригиналните подправки ми каза по добре да си взема микс от подправки за кайзерска пастърма, бил 100% натурален и много приятен. Местото също добре го подбра.
Като за начало подготвих нещата за свинска пастърма и пилешка пастърма, бабека оставих за по натам. Ето какво направих:

Свинска пастърма:

1 кг свнско котрафиле;
150-200гр морска сол;
2-4 литра вода;
1 бр. подправка за кайзерска пастърма;
Свинската рибица се почиства от излишна лой и останали кокали при изрязването;
В кофа или дълбока купа се прави саламура от сол и вода която се разбърква се до разграждане на солта ( 150 грама морска сол и 2-3 литра вода. идеята е покрие филето с 2-3 пръста (по оригинална рецепта беше 400 грама сол за 4кг филе)) така че може да се добави още вода при необходимост;
Престоява 48 часа на хладно;
След това филето се изважда,измива се и се оставя да изсъхне за около 40 минути до час;
Подсушава се, ако е необходимо;
Овалва се в микса от подправки (по оригинална рецепта са: 30 гр. чесън на прах, 20 гр. ронена чубрица, 20 гр. черен пипер, 20 гр. кимион, 10 гр. сминдух, 5 гр. дивесил, 5 гр. целина, 3 гр. босилек за 4 кг месо);
Връзва се хубаво и се оставя на хладно и проветриво място. Аз понеже нямам такова, през деня ще държа на балкона, на възможно най-проветривото, а вечер вътре;
Оставя се така за около 10 дни и е готово;

Пилешка пастърма:

2 бр. пилешки гърди
ситна морска сол
10 гр. лимонена киселина
500 мл.вода
Подправки за овалване:
2 с.л. червен пипер
1 с.л. чубрица
1/2 ч.л. черен пипер
1ч.л. кимион
1ч.л. сол
1 с.л. чесън на прах
1 ч.л. сух риган
1 щипка къри

Разрязват се на две и се овалват в солта;
Слагат се в плик и в хладилника за 18-24 часа;
След това в 500мл вода се разтварят 10гр. лимонена киселина и гърдите се потапят за около 2 часа;
След това се подсушават и се овалват в подправките ;
Връзва се хубаво и се оставя на хладно и проветриво място. При мен отново през деня на балкона, на възможно най-проветривото, а вечер вътре;
Оставя се така за около 3-4 дни и са готови;

Всички твърдят, че и двете се получават перфектни, това тепърва ще разбера и ще докладвам.

Освен месата купих и черва. Идеята е да направя и бабек, ако е възможно в черва, а не в шкембе. Дайте някоя добра рецепта? Благодаря!
Другия начин е на суджуци, това вече е по лесно :)
Прикачени файлове
IMG_6099.jpg
Пилешка пастърма
Аватар
ultrashock
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 540
Регистриран на: 07 Окт 2016, 10:34
Местоположение: София

Re: Пастърма, бабек и други вкусотии

Мнениеот mirix » 11 Яну 2019, 23:38

Ами като станат да докладваш. Лично аз от много години практикувам осоляване на кг. месо без киснене и ...
Tуй е бира, тя не е гадна!
Тати има една болест, която го кара да пие бира.
Аватар
mirix
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 874
Регистриран на: 12 Окт 2012, 10:10
Местоположение: Горна Оряховица

Re: Пастърма, бабек и други вкусотии

Мнениеот ultrashock » 14 Яну 2019, 09:26

Днес вечерта ще са минали точно 4 дни сушене и ще опитам. Някой пишат, че и на третия ден пилешката пастърма е готова, така че има шанс. Ще докладвам разбира се :)
Предния път направих директно осоляване, но резултата не беше много добър, получи се прекалено солено на вкус, но тогава само измих месото със студена вода, не съм го киснал 2 часа, както сега. А и тогава използвах свинско бонфиле, а не контрафиле.
Аватар
ultrashock
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 540
Регистриран на: 07 Окт 2016, 10:34
Местоположение: София

Re: Пастърма, бабек и други вкусотии

Мнениеот ultrashock » 16 Яну 2019, 09:15

Пилешката пастърма е вече готова, нужни й бяха 5 дни на балкона и вече е годна за мезене. Много добре се е получила, страхотно мезе за домашна биричка.

IMG_6114.jpg
Аватар
ultrashock
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 540
Регистриран на: 07 Окт 2016, 10:34
Местоположение: София


Назад към Мезе за бира, вино, ракия

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 2 госта