Смилане на малца

Какво е бира, мъст, малц, хмел , ензими, озахаряване и т.н.

Смилане на малца

Мнениеот victoryvt » 07 Май 2014, 18:47

Малцът е зърно и като такова не може да контактува с водата без да се раздроби.
Именно това е целта на първата обработка на малца, за да се получи от него пивна мъст и от там насетне - бира.
Макар че навсякъде е приет терминът "смилане" - по-точното наименование на процеса е "раздробяване", тъй като целта не е да се получи брашно, а съвсем друга консистенция - смес от цели (до колкото може) люспи и вътрешността на зърното на дребни и едри парчета, както и определен процент брашно.
С това раздробяване се постига компромис между два процеса - добро взаимодействие между водата и нишестето от малца и от друга страна - достатъчно добро и бързо промиване.
Люспите на малца играят много важна роля по време на прецеждането и промиването - те изграждат легло от малцови трици, което служи за естествен филтър през който се прецежда пивната мъст и преминават промивните води.
Прекалено ситното смилане води до бавно или направо невъзможно промиване и прецеждане.
Обратно - прекалено едрото смилане би направило промиването и прецеждането прекалено бързо и неефективно.
Отделно че поради едрото смилане няма да има и достатъчен изход на екстракт по време на озахаряването - причината е очевидна : колко са по-едри парчетата нишесте - толкова по-трудно достигат водата и ензимите до вътрешността им - а от там и озахаряването е неефективно.
Всички сме го изпитвали на собствен гръб - при добра йодна проба (взета от повърхността на кашата) - ако изстискаме гъсто с ръце и от там вземем течност за нова проба - тя вече не е добра !
Това означава, че поради лошо смилане, недостатъчно разбъркване по време на озахаряването, недостатъчно изчакване и т.н. - сме допуснали да остане недоозахарено нишесте в гъстото на малцовите трици.
Това освен че води до слаба ефективност (недостатъчно екстракт от единица малц), води и до последващи проблеми след варката и ферментацията - размътване на бирата, недостатъчна трайност и т.н.

От друга страна - прекалено финото смилане ще реши проблема с екстракта и озахаряването, но ще създаде два други :
1. Бавно промиване и прецеждане.
2. Недопустима екстракция на горчиви танини от неизбежно раздробените люспи на малца.

Първото води и до последващи проблеми - поради бавното и продължаващо часове промиване - няма как да се поддържа температурата в приемливи граници - малцовите трици ще истинат, както и водата за промиване - това води до проблеми с оксидацията и неприятни миризми после в готовата бира.

Така че от качественото и най-вече правилно смилане зависи до голяма степен и крайният резултат.

Целта е да се получи смес с цели люспи и средно раздробена среда.
Използват се два вида мелници :
1. Валцови мелници.
2. Дискови мелници.
3. Чукови мелници.

Всякакви други методи на принципа на кухненски роботи и др. с режещ нож дават лоши резултати - предимно заради нарязването на люспите.

Валцовите мелници представляват два паралелни вала (за домашни условия е достатъчно да са с диаметър около 4 до 6 см. и дължина не повече от 10см.) с някакви нарези или накатка , здраво захванати на втулкови или сачмени лагери. Възможно е и да е реализирано зацепване със зъбни колела, но може и без такова.
Двата вала се въртят с еднаква скорост , но в различни посоки, така че да поемат зърната малц и да ги намачкват без да режат люспите.
Задвижването е ръчно, с дрелка или с мотор, ремък и шайби.
Процепът между двата вала е от 0.5 до 1.2 мм и се регулира обикновено чрез ексцентрикова втулка. Единият вал е неподвижен, а другият е на две такива втулки. Въртейки тях - се приближава или отдалечава единият вал спрямо другият. Така се регулира колко ситно да е мленето.
За различнит видове малц този процеп може да е и различно настроен.
В средите на международните домашни пивовари този тип млници е придобил прякора : Monster Crusher, Monster Malt Mill , и т.н.
Изображение

Вторият вариант - дискови мелници се базира на триенето между два диска като единият обикновено е неподвижен, а другият се върти и е натегнат с някаква регулируема пружина към първия. Така се регулира и едрината на меленето.
Има голям брой такива ръчни мелнички за малц, които в средите на домашните пивовари по света са известни като мелница тип "Корона" :
Изображение
Както се вижда тя прилича на месомелачка, но шнекът й е доста по-къс и отпред вместо нож и решетка има монтирани двата триещи се диска.
Задвижването отново е ръчно, с дрелка или с мотор и ремъчна предавка.

Третият вариант е чуковата мелница. Неин характерен представител е фуражомелката разпространена навсякъде където се гледат животни.
Меленето на малц с нея е напълно възможно и дава задоволителни резултати стига да се ползва най-едрото сито, или даже без никакво сито.

Освен това има и два начина на мелене - сухо и мокро.
При първият се мели малца така както е от чувала - сух с влажност около 5%.
При вторият метод малцът първо се овлажнява до стойности на влажността над 10-15% и дори повече. Разбира се, водата употребена за достигане до такава влажност после се приспада от планираната вода за размесване. Отделно и измерването на килограмите малц се прави преди овлажняването :)
Целта е да се запазят люспите максимално цели при иначе ситно смилане между валците на валцовата мелница.
Ето и как изглежда един добре смлян малц при двата варианта :

Мокро смилане с валцова мелница :
PIC268.jpg


Сухо смилане с валцова мелница:
PIC269.jpg


Очевидно е че при мокрото смилане люспите изглеждат по-запазени и са цели, а всичко друго е ситно смляно.
Разбир се, мокро смилане не може да се практикува ако няма да се ползва малцът веднага след смилането.
Освен това изисква и по-мощно задвижване.
Отлежават.......пият се:
Изображение..........ИзображениеИзображение
Аватар
victoryvt
Администратор
Администратор
 
Мнения: 1996
Регистриран на: 27 Сеп 2012, 16:16
Местоположение: В.Търново

Назад към Основни понятия в пивоварството

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта