Кухненска варка нагледно

Синтезирано всичко необходимо за начинаещите пивовари, за да сварят първата си бира от зърното до халбата.
Както и съвети къде и какво още трябва да прочетат и научат.
Правила на форума
Моля всички първо да прочетат тези две теми :
viewtopic.php?f=18&t=2564 (FAQ)
viewtopic.php?f=10&t=2711 (Основни вкусове и характеристики ...)
и после да питат :)

Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:04

Преди да направя първата си варка, бях изчела целия форум и все пак не успявах да си представя ясно целия процес. Първите пивоварни дни, освен вълнуващи, бяха и доста напрегнати – “А сега какво следваше?”, “Дали не забрявам нещо?”, “Тази пяна, която се появи, дали е на добре?”. Предполагам, че всеки е минал по този път или тепърва му предстои, затова се надявам тази тема да бъде от полза.

Има подобни теми из форума, но още един пример никога не е излишен. Приложила съм снимки, за да се види нагледно какво и как се случва. Снимките са от различни варки, така че не се подвеждайте по показанията на термометъра или цвета на пивната мъст, може и да не са съвсем в синхрон с написаното!

Описвам примерна варка с примерно оборудване в кухненски условия, като се придържам към съвсем базова рецепта, колкото да посоча ориентировъчни количества от необходимите суровини. Количеството преди варене е 12-13 л, a до ферментатора стигат около 9 л, крайният резултат (в бутилки) е около 8 л. Това е за бира със средно висока начална плътност (10-13°P), използван малц – 2 кг, ефективност – 65-75%.

Разпределила съм информацията в няколко последователни поста, заради технически ограничения на форума, а и за прегледност на отделните етапи от пивоваренето.
Последна промяна mayosha на 27 Сеп 2015, 18:17, променена общо 1 път
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:06

Оборудване (за 8-9 литрова варка):
  • тенджера – 12 л (14 до ръба) – основният съд за озахаряване и варене
  • тенджера – 8 л
  • торба за промиване – ръчно сделана от памучна тениска
  • ферментатор – 10 л (дамаджана или туба от минерална вода вършат добра работа)
  • измервателни пособия
    • термометър за течности
    • захаромер + измервателен цилиндър
    • кухненска везна
    • йодна тинктура
  • и още няколко дреболии…
    • фуния
    • маркуч за преточване
    • тензух/марля
    • лед за охлаждане в ледена баня (още по-добре е да се комбинира със серпентина)
    • дезинфектант (може да се използва йодната тикнтура)
    • воден клапан (може да се замени с маркуч + съд с вода)
    • за регулиране киселинността на майша: pH метър, разтвори за калибриране, млечна киселина (съвсем не са задължителни като за начало)
Суровини (ориентировъчни количества за 8-9 литрова варка):
  • малц – 2 кг
  • хмел – количеството зависи от конкретната рецепта (може да е 5 г, а може и 50 г)
  • дрожди – около 5 г за ейл, двойно повече за лагер
  • вода – 16 л
Последна промяна mayosha на 27 Сеп 2015, 17:50, променена общо 3 пъти
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:06

Един ден преди варката...

  • преварявам 16 л вода (не съм сигурна дали е необходимо, в други теми е писано по въпроса)
  • подготвям леда – слагам пластмасови бутилки с вода във фризера
    _DSC7279.jpg
  • тук е и момента за приготвяне на стартер, но за първите варки не е наложително, според мен
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:14

В деня на варката...

Подготовка на оборудването и материалите

  • прехвърлям преварената вода в друг съд – ферментатора и по-малката тенджера, например; изхвърлям каквото се е утаило на дъното;
    _DSC9271.jpg
  • калибрирам pH метъра;
    _DSC9265.jpg
    _DSC9264.jpg
  • изолирам голямата тенджера с вата, за да отдава по-малко топлина;
    _DSC9273.jpg
    _DSC9275.jpg
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:20

Майшуване

  • слагам вода в голямата тенджера и започвам загряване за първата температурна пауза;
    Пример за еднотемпературно озахаряване: слагам 6 л вода (съотношение вода:малц = 3:1), изчаквам да достигне 71 ℃, добавям малцовете, температурата пада до 67 ℃. Този калкулатор е полезен http://www.brewersfriend.com/mash/
  • междувременно слагам останалата вода (водата за промиване) да се загрява в малката тенджера; проверявам от време на време температурата, като целя в края на озахаряването да е около 78 ℃;
  • изсипвам малца в торбата;
    _DSC9291.jpg
  • добавям малца към водата при температура няколко градуса над първата температурна пауза (според горепосочения калкулатор);
    _DSC9294.jpg
  • регулиране pH на майша (за първите варки определено може да се пропусне):
    • вземам бистра течност (извън торбата) и охлаждам до 25 °C (задължително);
      _DSC9301.jpg
    • при необходимост добавям млечна киселина към майша и повтарям измерването;
    • 0.72 г (0.6 мл) за всеки килограм малц сваля pH с 0.1;
    • целя pH в диапазона 5.1 - 5.8, като най-добре е 5.2 - 5.5;
      _DSC9302.jpg
  • започвам загряване до основната температура за озахаряване (според рецептата); когато е готово, махам тенджерата от котлона, завивам я добре и оставям настрана за необходимото време (пак според рецептата); в моя случай температурата пада с 3-4 ℃ за един час, но може да се направи и по-добра топлоизолация;
    _DSC9305.jpg
  • към края на озахаряването правя йодна проба; ако йода си промени цвета, удължавам времето за озахаряване;
    _DSC7287.jpg
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:23

Промиване

  • загрявам майша до 78 °C; междувременно водата за промиване е достигнала същата температура;
  • за промиването има два варианта – единия е баш BIAB (Brew In A Bag), а другия е моята модифицирана версия, за повече ефективност (да не става зян малца):
    • BIAB – мързеливо и неефективно (по американски тертип); при този метод изсипвам водата за промиване при майша доколкото събере съда, след това вадя торбата, като оставям да се отцеди малко, накрая допълвам тенджерата с вода (от тази за промиването) до желаното количество преди варене;
    • варианта, който предпочитам, е с частично промиване и се вижда на снимките – докато торбата се отцежда, доливам вода през горния отвор; обикновено не използвам цялата вода, а изчаквам да се съберат около 10 л и слагам да завира, след което доливам до 13 л; всичко това се случва за около 30 мин;
      _DSC9319.jpg
      _DSC9320.jpg
      _DSC9321.jpg
      _DSC9322.jpg
      _DSC9323.jpg
      _DSC9329.jpg
    • има и други, по-ефективни варианти за промиване, но те изискват друго оборудване, като лаутертюн, например;
Последна промяна mayosha на 27 Сеп 2015, 17:56, променена общо 3 пъти
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:26

Варене

  • слагам промитото на котлона да завира;
  • измервам плътност преди варене (preboil); за измерването използвам захаромер и вазичка от икеа (вместо мерителен цилиндър); охлаждам на водна баня (в малката тенджера) до 20 °C; по-лесен начин за измерване на плътността е с рефрактометър – необходими са само няколко капки;
    _DSC9350.jpg
  • след като заври бурно, засичам 90 минути, като междувременно добавям хмел на порции според разписанието указано в рецептата;
    _DSC9336.jpg
    _DSC9347.jpg
  • вадя от огъня и разбърквам чевръсто, така че да се получи центрофуга и да повлече твърдите частици към дъното;
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:29

Охлаждане

  • започвам охлаждане до 20 °C; има вариант със серпентина, ледена баня или най-добре комбинация от двете; когато температурата падне под 50-60 °C, слагам капака на тенджерата (дезинфекциран), защото тогава мъстта е най-уязвима към зарази;
    _DSC9354.jpg
    _DSC7301.jpg
  • вземам проба за отчитане на плътността (OG - original gravity, или по нашенски – начална плътност);
  • по време на охлаждане, хмела и пресечените белтъци падат на дъното; внимателно прехвърлям мъстта към ферментатора без да размътвам утайкате; прецеждам през марля;
    _DSC9359.jpg
    _DSC9363.jpg
    _DSC7307.jpg
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:31

Посяване на дрождите

  • аерирам чрез раздрусване на ферментатора;
    _DSC9380.jpg
  • посявам дрождите;
    • при първите варки не правех стартер, а директно наръсвах дрождите във ферментатора; това е лесен и що-годе работещ вариант, но все пак е препоръчително да се направи стартер, мини-стартер или поне да се хидратират дрождите в хладка вода; има достатъчно писано из форума по този въпрос, затова не съм му обърнала внимание тук;
    • за лагерите стартера е задължителен; за бирите с висока начална плътност – също;
  • слагам водния клапан и оставям да ферментира при подходяща температура (стайна температура около 18 °C върши работа за ейлове, във ферментатора температурата е с няколко градуса по-висока);
    _DSC7308.jpg
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Re: Кухненска варка нагледно

Мнениеот mayosha » 27 Сеп 2015, 17:32

Ферментация, лагеруване, газиране, консумиране на готовата бира...

Тези теми няма да ги засягам, че само последното ми е ясно как става :)

_DSC7332.jpg

Наздраве и на сполучливи варки на всички!
Аватар
mayosha
Майстор на лакардията и пивоваренето
Майстор на лакардията и пивоваренето
 
Мнения: 152
Регистриран на: 30 Юни 2014, 09:19
Местоположение: Sofia

Следваща

Назад към Ако си начинаещ пивовар - моля прочети това !

Кой е на линия

Потребители разглеждащи този форум: 0 регистрирани и 1 госта